Zutaten

600 g Lachs, griffiges Mehl, Olivenöl
1 Fenchelknolle, 1 kleine Sellerieknolle
1 gelbe Rübe, 150 g schwarze Linsen
1 kleine Zwiebel, Damianatee, Sahnekren (Glas)
1/16l WeißweinChardonnay, 1 Eigelb, Salz
Pfeffer, Zitronen

Zubereitung

Linsen im kalten Wasser ca. 2 Stunden einweichen.
Fenchelknolle vom Grün befreien, Fäden und Strunk entfernen und in sehr feine Würfel (prunoise) schneiden. Zwiebel, Sellerieknolle und gelbe Rübe ebefalls schälen und in sehr feine Würfel schneiden.
Aus den Damianablättern einen Tee zubereiten. Im Tee die eingeweichten Linsen und das fein geschnittene Gemüse mit etwas Salz weich kochen (ca. 30 Minuten).
Eine Pfanne erwärmen, Olivenöl hineingeben, die gesalzenen, entgräteten Lachsfilets auf der Hautseite in griffiges Mehl tauchen, abschütteln und bei mittlerer Hitze goldgelb braten. Vor dem anrichten kurz wenden und eine Minute ziehen lassen. Der Lachs muß in der Mitte leicht glasig sein. In einer kleiner Kasserolle Eigelb mit Weißwein, Salz und Sahnekren über Wasserdampf schaumig schlagen.

Anrichten:
Die Linsen  in die Mitte des vorgewärmten Tellers anrichten.Den Lachs mit der Hautseite nach oben schräg darüberlegen und den Meerrettischschaum (Kren) mit einem Löffel  auf die Linsen geben. Mit dem Grün der Fenchelknolle und einer halben Zitrone dekorieren

Tipp: Sie können dieses Gericht auch mit heimischen Fischen zubereiten.